Akademik Veri Yönetim Sistemi
1. Ulusal Sütçülük Kongresi, Ankara, Türkiye, 25 - 26 Mayıs 2017, ss.13
Bu çalışmada inek ve keçi sütüne probiyotik bazı kültürler (L.acidophilus, B.bifidum ile S. thermophilus karışık kültür (ABT), Bifidobacterium animalis subsp. lactis ve L.acidophilus) ilave edilerek üretilen probiyotik ürünlerin fizikokimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Önerilen oranlarda kültür ilavesi yapılan UHT sütler pH 4.8’e ulaşana kadar 37°C’de inkübe edilmiştir. Probiyotik ürünler 4°C’de 30 gün boyunca depolanarak belirli aralıklarla titrasyon asitliği, pH, serum ayrılması, viskozite, laktoferrin değerleri ölçülerek mikrobiyolojik sayımları ve karakteristik duyusal özellikleri ortaya konmuştur. Katı Faz Mikroekstraksiyon tekniği ve Gaz Kromatografisi Kütle Spektroskopisi kullanılarak uçucu bileşenler tespit edilmiştir. Sonuç olarak inek sütü kullanılan ürünlerin viskozitesi keçi sütlerine göre daha yüksek bulunmuştur. Asitlik ve pH değerleri ile serum ayrılması ölçümleri bakımından ürünlerin benzer olduğu belirlenmiştir. Sütlerde fermente ürünlerden daha fazla laktoferrin bulunduğu saptanmıştır. Ürünlerin tamamında, depolama boyunca B.bifidum, S.thermophilus, Bifidobacterium animalis subsp. lactis ve L.acidophilus sayıları ≥107 kob/ml olduğu tespit edilmiştir. Tüm ürünlerde temel uçucu bileşenlerin asetoin, asetik asit, bütirik asit ve hekzanoik asit olduğu saptanmıştır. Yapılan tanımlayıcı duyusal analiz sonuçlarına göre probiyotik fermente süt ürünlerinde pişmiş, kremamsı, fermente, yavan, ekşi, tatlı, tuzlu ve buruk karakteristik tanımlayıcı terimler olarak belirlenmiştir. Keçi sütü kullanılarak üretilen ürünlerin inek sütüyle üretilene göre daha tuzlu tada ve hayvansı aromaya sahip olduğu saptanmıştır. Tüketici testi sonuçlarına göre de inek sütü ile üretilenlerin keçi sütüne göre daha fazla beğenildiği gözlemlenmiştir. Son yıllarda özellikle alternatif probiyotik ürünlere ve keçi sütüne olan ilgi artmakta olup üretilen probiyotik fermente ürünlerin fonksiyonel bir gıda niteliği de taşıdığından, ürün çeşitliliği açısından sektöre bir alternatif oluşturabileceği düşünülmektedir.
Anahtar Kelimeler: Süt, probiyotik, laktoferrin, uçucu bileşen, duyusal