Akademik Veri Yönetim Sistemi
3. Trakya Üniversiteler Birliği Uluslararası Sağlık Bilimleri Kongresi, Çanakkale, Türkiye, 24 - 26 Ekim 2019, ss.178
Probiyotik Bazı Süt Ürünlerinde Anjiyotensin Dönüştürücü Enzimin (ACE) Belirlenmesi
Duygu NALBANT, Yonca KARAGÜL YÜCEER
Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Terzioğlu Yerleşkesi, Çanakkale
Amaç: Anjiyotensin dönüştürücü enzim kan basıncının düzenlenmesinde etkili bir biyoaktif peptitdir. Biyoaktif peptitler sindirim esnasında proteinlerin enzimlerle parçalanmasıyla, gıdaların fermantasyonu ve olgunlaştırılmasıyla açığa çıkabilmektedir. Sütün fermantasyonu biyoaktif peptitlerin oluşmasına neden olmaktadır. ACE inhibitör aktivitesi kan basıncının düzenlenmesinde önemli rol oynaktadır. Gıda sektöründe de sağlık üzerine olan etkilerinin önemi fark edildikçe yapılan çalışmalar artış göstermiş ve yeni alternatif ürün geliştirilmesinde bunun ön plana çıkartılması gerektiği yapılan çalışmalarla ortaya konmuştur. Bu çalışmada inek ve keçi sütlerinde probiyotik kültürler (L.acidophilus, B.bifidum ile S. thermophilus karışık kültür (ABT), Bifidobacterium animalis subsp. lactis ve L. acidophilus) kullanılarak üretilen probiyotik fermente ürünlerin anjiyotensin dönüştürücü enzim (ACE) aktivitesinin belirlenmesi amaçlanmıştır.
Yöntem: Sütler seçilen kültürlerle inoküle edilmiş ve pH 4.8’e gelene kadar 37°C’de inkübe edilmiştir. Üretilen probiyotik ürünler 4°C’de depolanmıştır. ACE inhibitör aktivitesi ölçümü spektrofotometrik yöntemle ve depolamanın ilk gününde gerçekleştirilmiştir.
Bulgular: ACE inhibitör aktivitesi ölçümü sonuçlarının, keçi sütü ile üretilen probiyotik fermente ürünlerde inek sütü ile üretilenlere göre daha düşük olduğu tespit edilmiştir.
Sonuç: Probiyotik fermente ürünler ürün çeşitliliği açısından sektöre alternatif olabilecek ürünlerdir.
Anahtar Kelime: Süt, Probiyotik, Angiotensin I-Dönüştürücü Enzim.
Teşekkür: Bu çalışma Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Koordinasyon Birimi tarafından desteklenmiştir (Proje Numarası: FYL-2016-980)
Determination of Angiotensin Converting Enzyme (ACE) in Probiotic Some Dairy Products
Aim: Angiotensin converting enzyme is a bioactive peptide effective in regulating blood pressure. Bioactive peptides can be released by broken down of proteins by enzymes during digestion, fermentation and ripening of foods. Fermentation of milk leads to the formation of these bioactive peptides. ACE inhibitory activity plays an important role in regulating blood pressure. As the importance of health effects in the food sector is realized, studies have increased and it has been demonstrated that this should be brought to the forefront in the development of new alternative products. In this study, determination of angiotension converting enzyme (ACE) activity in probiotic fermented products produced by using probiotic cultures (L.acidophilus, B. bifidum and S.thermophilus mixed culture (ABT), Bifidobacterium animalis subsp. lactis and L.acidophilus) in cow and goat milk was aimed.
Methods: The milk was inoculated with selected cultures and incubated at 37 ° C until pH 4.8. Probiotic fermented products produced were stored at 4 ° C for 30 days. ACE inhibitor activity was measured by spectrophotometric method on the first day of storage.
Results: The results of ACE inhibitory activity measurement were found to be lower in probiotic fermented products produced with goat milk than those produced with cow's milk.
Conclusions: Probiotic fermented products are considered to be an alternative to the sector in terms of product diversity.
Keywords: Milk, Probiotic, Angiotensin I-Converting Enzyme.
Acknowledgment: This study was funded by The Scientific Research Projects Unit of Çanakkale Onsekiz Mart University (Project No: FYL-2016-980)