Akademik Veri Yönetim Sistemi
1. Ulusal Gıda Bilimi ve Teknolojisinde Yenilikçi Yaklaşımlar Kongresi (NAFoST 2023), İzmir, Türkiye, 28 - 29 Eylül 2023, ss.68
Bal; bileşiminde bulunan karbonhidratlar, aminoasitler, enzimler,
organik asitler, flavonoidler, fenolik asitler, mineraller, vitaminler
gibi besin öğeleri ile gerek besleyici gerekse çoğu hastalığa karşı
tedavi edici ve koruyucu nitelikte fonksiyonel bir gıdadır. Balın
mineral içeriği yaklaşık %0,02-1 arasında değişim göstermektedir.
Söz konusu içeriğe balın nektar kaynağı, verimi, bitkilerin polen
komposizyonu, coğrafi şartlar gibi faktörler etki etmektedir. Balın
mineral bileşimini genel olarak potasyum, kalsiyum, fosfor,
magnezyum başta olmak üzere iz miktarda demir, bakır, çinko,
selenyum, flor ve klor oluşturmaktadır. Yapılan araştırmalarda, salgı
balları ve koyu renkli balların mineral içeriğinin açık renkli ballara
kıyasla daha zengin olduğu belirlenmiştir. Kestane balı koyu renkli
monofloral bir çiçek balı olup; Türkiye'de fonksiyonel
özelliklerinden yararlanmak amacıyla tüketilen ballar arasında yer
almaktadır. Bu çalışma kapsamında toplanan kestane balı
örneklerinde bor, sodyum, magnezyum, alüminyum, fosfor,
potasyum, kalsiyum, krom, mangan, demir, kobalt, nikel, bakır,
çinko, selenyum, molibden, kalay, antimon ve kurşun maddeleri
analiz edilmiştir. Elde edilen sonuçlar incelendiğinde; kestane balı
örneklerinin bileşiminde en çok sodyum, potasyum, kalsiyum ve
fosfor mineralleri tespit edilmiştir. Kestane balı bileşiminde bulunan
söz konusu bu maddelerin miktarı bakımından diğer botanik
kaynaklı ballardan farklılık göstermektedir.