Akademik Veri Yönetim Sistemi
GIDA, cilt.48, sa.4, ss.683-697, 2023 (Hakemli Dergi)
Bu çalışmada bitkisel pıhtılaştırıcı kullanımı ve depolamanın keçi peynirinin kimyasal ve duyusal özellikleri ile
uçucu bileşenleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla pastörize keçi sütünden hayvansal rennet ve Cynara
cardunculus L. proteazı kullanılarak üretilen peynirler 90 gün süreyle buzdolabı koşullarında depolanmıştır.
Peynirlerin titrasyon asitliği değerleri, kurumadde ve suda çözünür azot oranları ile toplam serbest aminoasit
değerleri depolama süresince artmıştır. Limonenin tüm peynirlerde en yüksek miktarda bulunan uçucu
bileşen olduğu saptanmıştır. En yüksek limonen konsantrasyonu 3152.00 µg/100 g olarak bitkisel
pıhtılaştırıcı kullanılan peynirde 90. günde belirlenmiştir. Hekzanoik, oktanoik ve dekanoik asit, peynirlerin
karakteristik uçucu bileşenleri olarak belirlenmiştir. Duyusal değerlendirme sonucunda bitkisel ve hayvansal
pıhtılaştırıcı kullanılarak üretilen peynirler sırasıyla 2.35 ve 0.58 ransit aroma ve 0.76 ve 0.09 acı tat skorları
almışlardır. Duyusal değerlendirme ve kimyasal analiz sonuçlarına göre Cynara cardunculus L. proteazının
hayvansal rennete alternatif olabileceği sonucuna varılmış, bitkisel pıhtılaştırıcı kullanımının depolama
süresince peynirlerde aşırı düzeyde proteolize neden olmadığı ortaya konmuştur.
In this study, the effects of the using plant coagulant and storage on the chemical and sensory properties and volatile components of goat cheese were investigated. For this purpose, pasteurized goat milk used to produce goat cheese by adding animal rennet and plant origin rennet (Cynara cardunculus L.). Cheeses were stored under refrigerator conditions for 90 days. Titratable acidity values, dry-matter, water-soluble nitrogen ratios, and total free amino acid values of cheeses increased during starage. Limonene was detected to be the volatile compound found in the most abundant in all cheeses. The highest limonene concentration was determined as 3152.00 µg/100 g in cheese produced using plant coagulant on the 90th day. Hexanoic, octanoic and decanoic acids were determined as characteristic volatile campands of cheeses. As a result of the sensory evaluation, the cheeses produced using plant and animal coagulant had a rancid aroma score of 2.35 ve 0.58 and a bitter taste score of 0.76 ve 0.09, respectively. According to the results of sensory evaluation and chemical analysis, it was concluded that Cynara cardunculus L. protease could be an alternative to animal rennet, and it was revealed that the use of plant coagulants did not cause excessive proteolysis in cheeses during storage.